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Trabajos Originales:
NIVELES DE FLUORURO EN ALIMENTOS DE LA CESTA BÁSICA EN EL ESTADO ARAGUA
HOME > EDICIONES > VOLUMEN 44 Nº 1 / 2006 >

Recibido para revisión: 12/09/2004
Aceptado para publicación: 01/12/2004

RESUMEN
El propósito de esta investigación fue determinar la concentración de fluoruros presente en los alimentos de la cesta básica del Estado Aragua. El estudio se enmarcó en un tipo de investigación no experimental transaccional, sustentada en un estudio de campo con carácter descriptivo. La muestra estuvo constituida por los 9 alimentos de mayor consumo pertenecientes a la cesta básica venezolana expendidos en el Estado Aragua. Igualmente se recolectaron muestras de leche pasteurizada para conocer la concentración de fluoruro dada la importancia de los productos lácteos en poblaciones infantiles. Para obtener la información, se aplicó como instrumento de recolección de datos un formulario de registro, el cual permitió la identificación de la muestra, descripción de la misma y su reconocimiento. Las muestras fueron analizadas por duplicado utilizando el método de microdifusión de Taves(1), modificado por Rojas-Sánchez y col.(2), empleando el electrodo de ión selectivo para fluoruro y un potenciómetro marca Orión, modelo 710A. Los resultados indican que de los alimentos analizados, las sardinas, del grupo de las proteínas, contenían la mayor concentración de fluoruro con un rango entre 5,19±0,00 mgF/kg en el municipio San Sebastián a 10,45±0,22 mgF/kg en el municipio Girardot. La concentración de fluoruro presente en el queso fue la segunda mayor encontrada en los alimentos analizados y esta osciló entre 0,24 mg/kg en el municipio Mario Briceño Iragorry a 1,24 mg/kg en el municipio San Sebastián. Con relación a las presencia de fluoruro según el grupo alimenticio, las proteínas contienen la mayor concentración 2,695 mgF/kg, seguida por el grupo de las grasas con 0,209±0,268 mgF/kg y el grupo de los carbohidratos 0,173±0,089 mgF/kg. Los resultados indican la presencia de concentraciones bajas de fluoruro en los alimentos, lo que nos permiten sugerir que el fluoruro proveniente de los alimentos seleccionados y analizados a partir de la cesta básica en el estado Aragua no se considera un factor de riesgo para el desarrollo de fluorosis dental.

Palabras Clave: Alimentos, Concentración, Microdifusión, Fluoruro


ABSTRACT
The aim of this study was to determine the fluoride concentration in food samples consummed in the Aragua state. This study is a transitional non-experimental research, basically a descriptive study. The samples were conformed by nine types of food mostly consummed in the Aragua State. Also, milk samples were colected in order to know their fluoride concentration. To collect the data, we used a questionnary in order to identified the samples. The samples were analyzed by duplicate using the microdifusion method of Taves (1968)(1), modified by Rojas-Sanchez et al. (1999)(2), using the selective fluoride electrode attached to an ORION analyzer, model 710A. Results indicated that sardines, belongs to the protein group, had the highest fluoride concentration and varied in the range from 5.19±0.00 mgF/kg in San Sebastian to 10.45±0.22 mgF/kg in Girardot municipality. Cheese was the second food with the highest fluoride concentration and varied from 0.24 mgF/kg in the Mario Briceño Iragorry municipality to 1.24 mgF/kg in the San Sebastian municipality. Grouping the diferent type of food in protein, carbohydrate and fat, the proteins had the highest level of fluoride (2.695 mgF/kg), followed by the fat group (0.209±0.268 mgF/kg) and the carbohydrates with 0.173±0.089 mgF/kg. Results showed a low fluoride concentration in the food mostly consummed in the Aragua state, suggesting that the foods aren´t considered a risk factor for the development of dental fluorosis.

Keyword: Foods, Concentration, Microdifusion, Fluoride



INTRODUCCION
Como resultado del programa de fluoruración de la sal como método preventivo contra la caries dental, se requiere de la responsabilidad por parte de las instituciones prestadoras de salud tales como, Ministerio de Salud y Desarrollo Social, universidades y gremio, del monitoreo de todas aquellas fuentes de exposición a fluoruros. Entre estas fuentes es importante considerar a los alimentos una vía importante de ingesta de fluoruro. (3,4,5)

Este compromiso de las instituciones con el monitereo y vigilancia del programa se debe a que al suplementarse la sal con fluoruro se produce un aumento en la disponibilidad del ion, en nuestro caso en los alimentos a los cuales se les añade sal, y su consumo en las poblaciones a riesgo, lo que pudiera traer como consecuencia no deseada un incremento en la prevalencia y severidad de la fluorosis dental, (6,7,8,9,10) alteración que se conceptúa como una hipomineralización del esmalte producida como respuesta a la ingesta prolongada de fluoruro durante la formación del mismo, con una asociación directa entre dosis y respuesta.

Se considera como crítico el período para el desarrollo de fluorosis dental entre el nacimiento y los ocho años de edad, con una ventana de mayor riesgo desde el punto de vista estético, durante los dos primeros años de vida, período durante el cual se forman los dientes anteriores, dientes más afectados por esta enfermedad. (11,12) Aunque el mecanismo responsable para el desarrollo de la fluorosis dental se halla todavía en discusión, si esta claro que ésta solo ocurre durante la formación del esmalte dental. (13,14,15)

Son muy pocos los estudios que reportan concentración de fluoruro a partir de alimentos; sin embargo, McClure,(16) determinó la concentración de fluoruro en alimentos vegetales y animales y encontró que el té poseía la mayor concentración con 97 mg/kg, seguido por el pescado con 84 mg/kg, y las sardinas y el ajo con una concentración similar (18,0 y 17,2 mg/kg), aunque menor que las mencionadas anteriormente. Las concentraciones más bajas fueron encontradas en el huevo, pollo, naranja, manzana y limón con 1,2; 1,4; 0,17; 1,32 y 0,02 mg/kg, respectivamente. En el caso de la papa, se determinó un rango de concentración más amplio que fluctuó entre 0,2-6,4 mg/kg.

Nishijima y col.(17)compararon la concentración de fluoruro presente en alimentos infantiles entre comunidades de Japón y Brasil. Se recolectaron y analizaron 26 muestras por el método de microdifusion de Taves (1968)1 y el electrodo selectivo para el ion fluoruro. Los resultados indicaron una concentración de fluoruro que vario entre 0,53 y 1,33 µgr/g en el caso de formulas lácteas, entre 0,46 y 2,94 µg/g en alimentos infantiles japoneses y entre 0,06 y 0,5 µg/g para los productos Brasileros.

Vlachou y col.(18), realizaron un estudio similar, pero en muestras de alimentos y bebidas infantiles en el Reino Unido, donde 113 muestras fueron analizadas por el método de microdifusion (Taves,)1. Los resultados se presentaron en un amplio rango de concentración de fluoruro que vario entre 0,01-0,31 mgF/kg para los productos lácteos infantiles; 0,04-0,72 mgF/kg en las carnes, 0,04-0,70 mgF/kg para los cereales; 0,03-0,48 para vegetales; 0,3-0, mg F/kg para las frutas; 0,-0,8 mgF/kg para postres, y 0,01-0,51 mgF/l para las bebidas infantiles. Los autores concluyeron que ninguno de los alimentos y bebidas infantiles contenían una concentración de fluoruro lo suficientemente alta para ser considerada de riesgo de fluorosis dental en la población infantil.

Aunque el té no es una infusión de uso común en Venezuela, si existe un segmento de la población donde su utilización es cada vez mayor, por lo que la concentración de fluoruro presente en ella es relevante ya que pudiera ser una fuente importante del ion. Cao y col. 19 reportaron niveles de ingesta de fluoruros de 5,49 y 10,43 mgF/persona/día en niños y adultos en dos poblaciones en la provincia de Sichuan, China, las cuales eran consumidoras de té y adicionalmente encontraron que el 51,2% de los adultos estudiados estaban afectados por fluorosis dental.

Heilman y col.(20) determinaron la concentración de fluoruro presente en 238 muestras de alimentos infantiles procesados. La concentración de fluoruro presente en las muestras estuvo entre 0,01 y 8,38 µgF/g, con las concentraciones mayores presentes en alimentos infantiles que contenían pollo. Del estudio se concluye que los alimentos infantiles, especialmente aquellos que contienen pollo deben ser considerados cuando se determina la ingesta total de este ion en poblaciones a riesgo de desarrollar fluorosis dental.

Posteriormente, Zohoury y Rugg-Gunn (21) indagaron sobre el contenido de fluoruro presente en alimentos de consumo en Irán y sobre el efecto al variar la concentración de fluoruro en el agua y los resultados de esta variación en la concentración de fluoruro en los alimentos preparados. Se prepararon 510 muestras de los 84 alimentos y bebidas mas consumidas, las cuales fueron seleccionadas de tres áreas de Irán con concentraciones de fluoruro en el agua de 0,32; 0,58 y 4,05 ppm. Los resultados indicaron una amplia variación de la concentración de fluoruro en los alimentos analizados, dicha variación podría estar asociada directamente con la concentración de fluoruro con la cual se cocinaron los alimentos, sin embargo los alimentos no absorbieron el contenido total de fluoruro presente en el agua utilizada para su cocción.

Jackson y col., (22) realizaron un estudio en Indianápolis (IN, USA), con el objeto de determinar y comparar la concentración de fluoruro presente en los alimentos procesados o listos para comer de mayor consumo en 2 localidades del estado, una de ellas, Connersville, población suplementada con agua no fluorurada, y la otra, Indianápolis, abastecida con una concentración de fluoruro optima (1,0 ppmF) en las aguas de consumo. Un total de 441 marcas de alimentos y bebidas fueron analizadas utilizando el método de microdifusion de Taves(1) y el electrodo selectivo del ion F. Los alimentos y bebidas fueron agrupados basados en la clasificación del Departamento de Agricultura de USA. Los resultados indicaron un contenido bajo de fluoruro en las muestras analizadas. Al comparar los resultados se determino la ausencia de diferencias significativas en la cantidad de fluoruros en los alimentos procesados de ambas comunidades. Sin embargo, si se detecto la presencia de diferencias significativas en los niveles de fluoruro presente en las muestras de bebidas preparadas o alimentos reconstituidos utilizando agua de la comunidad, esto es fluorurada o no fluorurada.

Los chocolates tanto en barras como en dulces son altamente consumidos por los ninos, de allí su importancia como posible fuente de fluoruros. Es por ello que Buzalaf y col. 23 determinaron la concentración de fluoruro en 18 muestras de estos dulces, 11 muestras correspondientes a chocolates en barras, y 7 muestras correspondientes a galletas de chocolates. Los promedios de la concentración de fluoruro presentes y oscilaron entre 0,07 - 1,60 (n = 12) y 0,04 - 7,10 (n = 7), respectivamente. Los autores concluyeron que algunas muestras analizadas pudieran ser una fuente importante de ingesta de fluoruros. Como ejemplo, insistieron con la marca de chocolate en barras Danyts, en el caso de que se consuman 3 barras por día se obtendría un 40% de la dosis diaria recomendada de fluoruro de 0,05-0,07 mgF/kg/día en un nino de 2 anos de edad y que pese 12 kg. De igual manera, los autores del estudio solicitan que la concentración de fluoruro debe estar registrada en el empaque.

En el mismo ano, Buzalaf y col., (24) reportaron los resultados de un estudio cuyo objetivo fue determinar la concentración de fluoruro presente en 10 mezclas de leche en polvo preparadas con agua desmineralizada, agua mineral y agua fluorurada. Las muestras fueron analizadas por el método de microdifusion de Taves 1 y el electrodo selectivo del ion fluoruro. La concentración de fluoruro en las muestras analizadas se presento en un rango entre 0,01 y 0,75 ppm; de 0,02 a 1,37 ppm y desde 0,91 y 1,65 ppm en formulas infantiles preparadas con agua desmineralizadas, agua mineral (0,02 y 0,69 ppm F) y agua fluoruradas (0,9 ppm F), respectivamente. Es de resaltar que las muestras de leche de soya preparadas con agua desmineralizada suministraron una ingesta diaria de fluoruro por encima de la dosis optima sugerida de 0,05-0,07 mgF/kg/día. El estudio permitió concluir que se debe evitar la preparación de formular lácteas con agua fluoruradas para evitar la ingesta de una dosis por encima de los niveles óptimos.

Recientemente, Cao y col. 25 determinaron la asociación entre el consumo habitual de té y la presencia de fluorosis dental en una población adulta en el condado de Naqu, Tibet. Los investigadores analizaron la concentración de fluoruro en los alimentos procesados con zamba y té con sabor a mantequilla y determinaron valores de fluoruro de hasta 4,52±0,74 mgF/kg y 3,21±0,65 mgF/l, respectivamente. La prevalencia de fluorosis esqueletal fue de 89%, y 42 de los 111 sujetos evaluados fueron diagnosticados utilizando radiografías. Los resultados permitieron concluir que este tipo de alimentos fluorurados producen efectos más severos sobre la salud que aquellos ocasionados por el agua o por la combustión de carbón.

Machalinski,(26) determinó la concentración de fluoruro presente en la cáscara de huevos de gallinas alimentadas con diferentes concentraciones de NaF en el agua y encontraron una relación directa entre la cantidad de fluoruro ingerido por los animales y su presencia tanto en la cáscara como en las muestras de hueso analizados, lo que lo convierte en una posible fuente de fluoruro en aquellos lugares donde el agua de consumo contiene concentraciones considerables de este ion.

Sawilska-Rautenstrauch y col.,(27) determinaron la concentración de fluoruro presente en 65 muestras de vegetales tales como repollo, caraotas, cebollas, tubérculos y papas, las cuales fueron seleccionadas del mercado central en Varsovia, Polonia. Se determinaron valores de fluoruro en un rango entre 3,36 mgF/kg de peso seco en el repollo a 5,37 mgF/kg en las cebollas, de 0,38 mgF/kg en el repollo fresco a 1,0 mgF/kg en las papas.

Urbanek-Karlowska y col.(28), establecieron la presencia de fluoruro en muestras crudas de pollo deshuesado y carne de pollo utilizada para el procesamiento de salchichas, alimento muy consumido en Polonia. Se analizaron 9 muestras de ambos productos. El contenido de fluoruro en las muestras de carne de pollo deshuesada que contiene grasa, carne y algo de tejido óseo estuvo en un rango entre 0,3 y 2,7 mgF/kg. Por el contrario el contenido de fluoruro en la carne de pollo no excedió de 0,2 mgF/kg. Por otra parte, la salchicha preparada con una mezcla de carne de pollo contenía una concentración de fluoruro entre 0,5 y 0,7 mgF/kg. Los autores concluyeron que la concentración de fluoruro presente en la carne deshuesada de pollo posee un nivel de fluoruro mayor que la presente en la carne de pollo que solo posee tejido muscular, por lo que indican que los alimentos procesados con este producto (salchichas), pudiera ser una fuente importante de fluoruro en la población.

En Venezuela, se ha reportado solo un estudio previo al nuestro que indaga sobre la concentración de fluoruro en muestras de alimentos. Fue realizado por Pérez y Hernández,(29) quienes determinaron la concentración de F en los alimentos de mayor consumo en el estado Guárico. Se recolectaron 180 muestras durante el primer semestre del año 1999. Las muestras fueron analizadas por el método de microdifusión de Taves (1968),(1) modificado por Rojas-Sánchez y col. (2) Los resultados indicaron que los alimentos analizados poseían valores de concentración de fluoruros en tres rangos. Aquellos con valores alto de 26,46±41,15 mgF/kg donde se encuentra solamente el queso blanco; unos de valores medios, entre 6,79 y 11,81 mgF/kg, donde estaban alimentos tales como el apio, tomate, yuca, cebolla, plátano y ajo y finalmente aquellos alimentos como frijoles, arroz, pasta, carne, caraotas, huevos, harina de maíz y pollo con valores entre 0,98 y 1,46 mgF/kg. Los resultados de este estudio indicaron que los alimentos analizados no constituían una fuente variable de fluoruros la cual podría constituirse en un factor de riesgo para fluorosis dental en la población.

Es importante mencionar los valores de referencia de ingesta de fluoruros y otros minerales para la población venezolana según la edad. Dichos valores fueron recopilados y publicados por el Instituto Nacional de Nutrición en el No. 53 de la serie de Cuadernos Azules. (30) Allí podemos encontrar la dosis óptima recomendada para estar protegidos contra la caries dental pero sin riesgo de fluorosis dental, dosis que varia entre 0,1 y 1,5 mgF/día para las edades entre 1 mes y 8 anos de edad.

Por lo anteriormente expuesto, la ingesta de fluoruros a partir de los alimentos constituyen una fuente segura del ion por lo que es necesario determinar los niveles de fluoruros presentes en ellos, ya que en un momento determinado pueden ser responsables de una sobre exposición y convertirse en un factor de riesgo para el desarrollo de fluorosis dental. En nuestro estudio el objetivo principal fue determinar los niveles de fluoruro en muestras de alimentos de consumo de la cesta básica en el Estado Aragua y compararlos con datos presentes en la literatura.


MATERIALES Y METODOS
Fase de campo
Para realizar este estudio, se seleccionaron los 9 tipos de alimentos de mayor consumo de la cesta básica en el estado Aragua. Así mismo, se recolectaron muestras de leche pasteurizada dada su importancia para en la dieta infantil. Igualmente, se seleccionaron los tres (3) alimentos de mayor consumo pertenecientes a cada grupo de alimentos, proteínas, grasas y carbohidratos. No se consideraron las proteínas de origen animal ya que no fueron reportadas entre los tres alimentos de mayor consumo de este grupo. La selección de los alimentos se basó en las estadísticas publicadas por el Instituto Nacional de Nutrición (INN), relacionadas con los alimentos que constituyen la cesta básica, haciendo énfasis en aquellos productos de mayor consumo en los municipios a evaluar.

Es importante mencionar que cada alimento fue identificado con un número y las iniciales, además todos los envases utilizados para almacenar las muestras fueron identificados con el código establecido previamente para cada alimento. La recolección de la muestra se realizó durante 2 días en cada una de las poblaciones del municipio correspondiente, durante el primer semestre del año 2003. Para poder determinar cuales eran las marcas de mayor consumo en los municipios, se acudió a la Cámara de Comercio del Estado Aragua y a la sede de la Asociación de Supermercados del estado, en Maracay, donde se solicitó la información acerca de las marcas comerciales de mayor demanda en alimentos de consumo básico en los respectivos municipios. Luego se visitaron los supermercados de mayor afluencia en cada uno de los municipios, obteniéndose finalmente las muestras de los alimentos previamente determinados.

Es importante mencionar que i) algunas muestras de alimentos fueron cocinadas con agua desmineralizada previo a su procesamiento en el laboratorio, para evitar la incorporación de fluoruro que pudiera dar valores erróneos de la concentración de fluoruros; y ii) la razón para cocinarlas fue el hecho de que estos alimentos no se consumen crudos y tratamos de imitar en lo posible su utilización por parte del población.

Los alimentos que se cocinaron fueron: caraotas, carne molida, arroz, pollo, pasta y harina pan. El resto de las muestras recolectadas en este estudio fueron procesadas tal y como fueron adquiridas.

Fase de laboratorio
Procesamiento de las muestras. Alimentos
Todos los alimentos fueron procesados previamente a los análisis de determinación de fluoruros. El peso de los alimentos más el agua se registró para poder calcular los µg de alimentos por gramo de homogenato. Posteriormente, cada muestra de alimento se homogenizó vigorosamente utilizando una licuadora industrial por aproximadamente 2 min y dos muestras de cada alimento (15,0 ml) se congelaron hasta el momento de los análisis.

Procesamiento de las muestras. Bebidas
La leche y el aceite fueron tratados de manera diferente que los alimentos sólidos. En este caso, solo se registró el volumen total y luego 2 muestras de cada una fueron codificadas y envasadas con sus respectivos duplicados y se congelaron hasta el momento del análisis. Cada muestra fue analizada por duplicado utilizando el método de microdifusión de Taves1, modificado por Rojas-Sanchez2, y se aceptó la lectura de aquellas con un margen de error no mayor de 5%. Para el análisis diario de las muestras se trazó una curva patrón preparada a partir de una solución concentrada de fluoruro (100 mgF/L) que suministró valores próximos a las soluciones leídas y correspondientes a las muestras de alimentos y bebidas. Se prepararon patrones de fluoruro de 0,05; 0,1; 0,5; 2,0 y 5,0 ppm y se determinó la cantidad total de fluoruro en cada muestra a partir de la fórmula [(mgF/L homogenato)÷(grams of alimento/ml homogenato)] x (peso total del alimento). Las muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Bioquímica de la Facultad de Odontología en la Universidad Central de Venezuela.

Los análisis se realizaron por el método potenciométrico, el cual da una relación simple entre el potencial relativo registrado por un electrodo y la concentración de las especies iónicas en solución. El electrodo utilizado fue marca Orión #96-909-00 y el potenciómetro marca Orión, modelo 710A (Orion Research Inc, Cambridge, Mass., USA).


RESULTADOS
En la tabla 1 se ilustran los resultados correspondientes a la concentración promedio de fluoruro en alimentos crudos, por Municipios y expresadas en mgF/kg de alimento o bebida. Como podemos observar, las concentraciones de fluoruro en las muestras de carne se presentaron en un rango entre 0,11±0,00 mgF/kg en el municipio Libertador a 0,45±0,04 mgF/kg en el municipio Zamora, con valores medios en los restantes municipios evaluados. Con relación a la carne de pollo, el valor máximo de fluoruro se encontró en el municipio Libertador con 1,61±0,24 mgF/kg de alimento y el menor en el municipio Girardot con 0,17±0,01 mgF/kg. Valores medios de concentración de fluoruro se encontraron en los restantes municipios.

Tabla 1
Concentración de fluoruros en alimentos según el Municipio

Alimentos San Casimiro San Sebastián Camatagua Zamora Sucre Bolivar Marino Girardot Mario Briceno Iragorry Libertador Promedio DS
Carne
Pollo
Sardina
Queso
Leche
Caraota
Arroz
Pasta
Harina Pan
Aceite
0,31
0,26
6,88
0,36
0,06
0,09
0,11
0,29

0,13
0,06
0,18
0,37
5,19
1,28
0,05
0,09
0,10
0,14

0,13
0,06
0,17
0,27
7,66
0,41
0,06
0,07
0,11
0,15

0,13
0,05
0,45
0,24
9,66
0,65
0,06
0,09
0,11
1,67

0,13
0,06
0,24
0,30
8,63
0,70
0,07
0,12
0,10
0,15

0,13
0,005
0,16
0,23
5,44
0,33
0,07
0,09
0,10
0,13

0,13
0,05
0,16
0,25
5,29
0,26
0,05
0,08
0,08
0,13

0,13
0,04
0,14
0,17
10,45
0,42
0,05
0,08
0,08
0,12

0,12
0,04
0,14
0,21
9,05
0,24
0,06
0,006
0,11
0,13

0,13
0,04
0,11
1,61
8,58
0,53
0,07
0,18
0,11
0,12

0,13
0,04
0,21
0,39
7,68
0,51
0,06
0,09
0,10
0,30

0,12
0,04
0,10
0,43
1,91
0,31
0,01
0,04
0,01
0,48

0,00
0,01
Promedio 0,85 0,76 0,90 1,31 1,04 0,67 0,65 1,17 1,01 1,15 0,95 0,96
Desviacion Estandard 2,12 1,60 2,38 2,97 2,67 1,68 1,63 3,26 2,83 2,65 2,37 0,60
Fuente propia

En las muestras de sardina fue donde se determinaron los valores mayores de concentración promedio de fluoruro con 10,45±0,22 mgF/kg en el municipio Girardot, 5,19±0,0 y 9,66±0,0 mgF/kg en los municipios de San Sebastián y Zamora, respectivamente. Con los quesos se observó un comportamiento similar al de las carnes en cuanto a la concentración de fluoruro, con la excepción de la cantidad detectada en las muestras provenientes del municipio San Sebastián con una concentración promedio de 1,28±0,00 mgF/kg. Los valores de concentración de fluoruro en las muestras de los municipios restantes presentaron un rango entre 0,24-0,70 mgF/kg. Las muestras analizadas de caraotas y leche presentaron valores promedios de concentración muy similares, y variaron entre 0,05-0,07 mgF/kg en el caso de las caraotas y 0,006-0,12 mgF/kg en las muestras de leche analizadas. Mayores concentraciones de fluoruro se determinaron en las muestras de arroz, con valores de fluoruro entre 0,08 y 0,11 mgF/kg, pasta con valores de fluoruro de 0,12-1,67 mgF/kg y harina de maíz con cantidades entre 0,12-0,13 mgF/kg, alimento que presentó la menor variabilidad en concentración. En el caso de las muestras de aceite analizadas, los valores de concentración de fluoruro fueron los menores en todos los municipios evaluados y presentaron un rango de concentración que varió entre 0,005 y 0,06 mgF/kg.

En segundo lugar, en la misma tabla 1 podemos observar los valores promedios de fluoruro expresado en µgF/g de alimento de todos los alimentos analizados según el municipio. Como podemos observar, el municipio Zamora fue donde se detectó la mayor concentración promedio de fluoruro con 1,31±2,97, seguido por los municipios Girardot y Libertador con 1,17±3,26 y 1,15±2,65, respectivamente. Se observa en orden descendente, que los municipios Sucre y Mario Briceño Iragorry se determinaron valores de fluoruro de 1,04±2,67 y 1,01±2,83 µgF/g. A continuación tenemos los municipios Camatagua, San Casimiro y San Sebastián con valores promedios de fluoruro de 0,90±2,38; 0,85±2,12 y 0,76±1,60 µgF/g, respectivamente. Finalmente, los menores valores promedio de fluoruro en alimentos se determinaron en el municipio Bolívar y Marino con 0,67±1,68 y 0,65±1,63 µgF/g. Cuando correlacionamos la concentración de fluoruro promedio presente en las muestras de alimentos según el municipio con las concentraciones de fluoruro presente en el agua de consumo, determinado esto ultimo por la empresa HIDROVEN 31 y las hidrológicas estatales, pudimos observar la ausencia de correlación entre ambos grupos de datos (r = 0,19800).

En la tabla 2 se pueden observar los valores de concentración promedio de fluoruro por alimento. Como podemos observar, el alimento con la mayor concentración de fluoruro independientemente del lugar de recolección se determinó en las sardinas con 7,48±1,90 mgF/kg. En orden decreciente encontramos a los quesos con 0,52±0,31 mgF/kg, seguidas por el pollo y las pastas con 0,39±0,43 mgF/kg y 0,30±0,48 mgF/kg, respectivamente. Concentraciones bajas se determinaron en la carne con 0,21±0,10 mgF/kg; caraotas con 0,16±0,2 mgF/kg; harina de maíz con 0,13±0,00 mgF/kg y finalmente el arroz, la leche y el aceite con 0,10±0,01 mgF/kg, 0,06±0,006 y 0,05±0,02 mgF/l, respectivamente.

Tabla 2
Concentración promedio de fluoruro en alimentos crudos
de mayor consumo en el Estado Aragua

Alimentos Concentración de fluoruro (mg/kg) Desviación Estándar Valores extremos (mg/kg)
Carne 0,21 0,10 0,10-0,45
Caraotas 0,16 0,203 0,006-0,18
Aceite 0,05 0,02 0,04-0,05
Leche 0,06 0,006 0,057-0,074
Arroz 0,10 0,01 0,085-0,111
Harina de Maíz 0,13 0,000 0,13
(en todos los municipios estudiados)
Pasta 0,30 0,48 0,121-1,666
Pollo 0,39 0,43 0,174-1,610
Queso 0,52 0,31 0,249-1,287
Sardinas 7,48 1,90 5,191-10,455
Fuente propia

En la tabla 3 se ilustra la concentración promedio de fluoruro según el grupo alimenticio, proteínas, grasas y carbohidratos. Como podemos evidenciar, la mayor concentración de fluoruro se determinó en los alimentos proteicos, con una cantidad de fluoruro de 2,695±4,148 mgF/kg, estableciéndose valores de concentración de fluoruro en grasas y carbohidratos de 0,209±0,268 y 0,173±0,089 mgF/kg, respectivamente.

Tabla 3
Concentración promedio de fluoruro en alimentos crudos
según el grupo alimenticio

Grupo alimenticio Concentración de fluoruro (mg/kg) Desviación Estándar Valores extremos (mg/kg)
Proteínas 2,695 4,148 0,07-6,843
Grasas 0,209 0,268 0,09-0,127
Carbohidratos 0,173 0,089 0,05-0,106
Fuente propia

DISCUSIÓN
Es importante destacar que el objetivo de este estudio fue determinar la concentración de fluoruro en los alimentos de la cesta básica de mayor consumo en el estado Aragua, pero en ningún momento los autores pretenden establecer tablas de concentración de fluoruro en alimentos, que permita extrapolar estos valores a otros estados o al país ya que los niveles del ion responden a características muy locales tales como, la presencia de fuentes naturales con fluoruro como pozos y/o ríos o artificiales como acueductos o represas, cuyas características geográficas son diferentes en los distintos estados del país.

Los fluoruros continúan siendo la piedra angular sobre la que descansa la prevención de caries dental en el mundo, tanto en países desarrollados como los del tercer mundo, y cuando se utilizan de manera apropiada ellos poseen dos características sumamente importantes, eficacia y seguridad. Existe una gran variedad de fuentes que pueden contribuir a su ingesta entre los que podemos mencionar los alimentos, bebidas, productos odontológicos fluorurados como crema dental, geles acidulados, etc., sin mencionar la existencia del programa nacional de prevención masivo contra la caries dental que existe en Venezuela como es la fluoruración de la sal de mesa. Todos, en algún momento estamos expuestos en a los fluoruros, de allí la importancia de conocer sus niveles en diferentes fuentes.

Referente al método de análisis utilizado en este estudio, la técnica de microdifusión, propuesto por Taves(1), ha sido utilizada y validada en múltiples estudios. (2,32,33,34,35,36,37,38) Esta técnica posee una gran cualidad y es la de concentrar fluoruro a partir de muestras donde creemos o presumimos que existe muy baja concentración de fluoruro, ya que si utilizamos otra técnica de análisis, como la determinación de fluoruros por el método directo, debido a las concentraciones tan bajas estaríamos por debajo del nivel de sensibilidad del electrodo. Igualmente, se han realizado estudios para determinar el porcentaje de recuperación de fluoruros utilizando esta técnica y han determinado valores de recuperación en un rango entre 95-97%. (22,39).

Con relación a los alimentos de consumo básico con mayor concentración de fluoruro según el municipio en estudio, pudimos observar que los alimentos del municipio Zamora poseían la mayor concentración, seguido por los municipios Girardot y Libertador, Sucre, Mario Briceno Iragorry, Camatagua, San Casimiro, San Sebastián, Bolívar y Marino. Estas diferencias podrían explicarse primeramente por las características muy locales de cada uno de los municipios, tales como la presencia de fuentes naturales o artificiales como pozos, ríos y/o embalses. La presencia de esta diferencia de la concentración de fluoruro entre los municipios, es un elemento importante a tomar en cuenta sobre todo en aquellos casos donde alimentos o bebidas procesadas con agua de zonas con alta concentración de fluoruro son consumidas en zonas donde la concentración de fluoruro es baja, lo que se ha denominado "efecto halo", esto es, consumir alimentos fluorurados en zonas no fluoruradas.

Este "efecto halo" ha sido descrito principalmente en aquellos países donde se ha implementado el programa de fluoruración del agua y su consecuencia ha sido una disminución de la prevalencia de caries dental y un aumento de la prevalencia de fluorosis dental en aquellas comunidades con aguas no fluoruradas y donde están indicados el uso suplementos fluorurados en la población. (2,40,41,42,43)

Sin embargo, es importante resaltar la ausencia de correlación (r= 0,198), entre la concentración de fluoruro en los alimentos según el municipio y la concentración de fluoruro en las aguas provenientes de fuentes naturales, determinada por la empresa HIDROVEN, (31) lo que nos pudiera indicar la presencia de otros factores relacionados con la concentración de fluoruro en los alimentos que en este momento desconocemos.

En nuestro país, tenemos implementado el programa de fluoruracion de la sal el cual requiere de una estrecha vigilancia por parte del estado, para evitar la sobre exposición a fluoruros en la población ya que si la sal fluorurada llega a todas las comunidades que lo necesitan, no debe haber fuentes importantes adicionales de ingesta del ion, en caso contrario observaríamos el efecto halo ya que se aumentaría la exposición e ingesta de los fluoruros por otras fuentes, tales como alimentos o bebidas procesadas.

En relación con los alimentos analizados, cabe considerar la concentración de fluoruro presente en las sardinas. En ellas se determinaron los mayores niveles de fluoruros, con valores que variaron entre 5,19 y 10,45 mgF/kg, que aunque no tan altos como los reportados por McClure 16 de 98 mgF/kg, fueron los mayores encontrados en los alimentos analizados en nuestro estudio. Una explicación para estos niveles de fluoruro pudiera ser la presencia de tejido óseo ya que de este alimento se analizaron muestras procesadas enlatadas, tal como se expende en el mercado. Es importante destacar que los fluoruros poseen una gran afinidad por los tejidos duros, específicamente el calcio. Por otro lado, se han reportado valores altos del ion en el agua de mar, esta característica de niveles elevados de fluoruro sumada a la afinidad por el calcio podría explicar su mayor presencia en los productos del mar y en nuestro caso en las sardinas. Los resultados de McClure (1943),16 confirman estos resultados.

Los otros componentes de la dieta clasificados como proteínas tales como la carne y el pollo, presentaron concentraciones que oscilaron entre 0,12 y 0,45 mgF/kg con un valor promedio de 0,21±0,10 mgF/kg, menores a los reportados por Pérez y Hernández 29 de 0,98 y 1,46 mgF/kg pero similares a los presentados por Vlachou y col. 18 quienes reportaron valores extremos de 0,04-0,72 mgF/kg en las carnes. Las diferencias detectadas en los alimentos analizados provenientes de los estados Aragua y Guarico podrían explicarse por diferencias en el contenido de fluoruro en las aguas tal como se ha demostrado en el estudio reportado por HIDROVEN.(31) Estos podrían reflejarse en los valores de fluoruro presente en los alimentos.

La concentración de fluoruro presente en el queso fue la segunda mayor encontrada en los alimentos analizados (0,52±0,31 mgF/kg; Tabla 2). Los valores de concentración de fluoruro variaron entre 0,24 mgF/kg en el municipio Mario Briceño Iragorry a 1,24 mgF/kg en el municipio San Sebastián (Tabla 1). Esta concentración mayor de fluoruro en el queso pudiera deberse a: (i) el fluoruro presente en la leche proveniente de diferentes fuentes (agua, alimento para ganado etc.), sin embargo, las muestras de leche analizadas presentaron promedios muy bajos de fluoruro lo cual descarta la hipótesis propuesta y, (ii) a la utilización de sal fluorurada por parte de empresas procesadoras de quesos, lo cual, esta expresamente prohibido por decreto nacional del estado venezolano de utilizar la sal fluorurada para el procesamiento de alimentos de consumo masivo, ya que puede llevar a riesgo de sobre exposición de fluoruros en la población en general y a los niños en particular, de allí la necesidad de alertar a las instituciones del estado sobre la utilización inadecuada de la sal fluorurada en el ámbito industrial.

Con relación a la concentración de fluoruro según el grupo alimenticio podemos observar, que en el grupo de las proteínas fue donde se determinó la mayor concentración de fluoruro con 2,70 mgF/kg, seguido por las grasas con 0,21 mgF/g y con los valores menores en los carbohidratos (Tabla 3). Esta mayor concentración de fluoruro en las proteínas pudiera deberse a la afinidad que tienen los fluoruros hacia ellas ya que la carga fuertemente negativa que posee el fluoruro lo hace reaccionar y unirse a proteínas.

En conclusión, los resultados obtenidos nos permiten afirmar que todos los alimentos analizados y pertenecientes a la cesta básica en el Estado Aragua poseen bajo contenido de fluoruro, los cuales oscilaron en un rango entre 0,005 y 10,45 mgF/kg, con la excepción de las sardinas que presentaron promedio de 7,48±1,90 mgF/kg, lo que indica que la mayoría de los alimentos de la cesta básica analizados no son una fuente importante de fluoruro por lo que no constituyen un factor de riesgo de fluorosis dental.

La importancia y justificación del monitoreo y vigilancia del programa de fluoruracion de la sal es evitar o disminuir el riego de fluorosis dental en la población por la ingesta excesiva del ion. Aunque existen muy pocos estudios en Venezuela sobre la prevalencia de esta enfermedad, es importante mencionar el estudio de Arellano y col. (44) realizado en Mérida, estado Mérida, y cuta muestras estuvo conformada por 834 niños entre 10 y 13 años. Los investigadores reportaron una prevalencia de fluorosis dental de 36%. En caso contrario, valores menores fueron reportados por Montero y col. (en prensa ) 45 en 421 niños entre 9 y 12 años de edad en 3 unidades educativas del estado Vargas. La prevalencia promedio de fluorosis dental para toda la población estudiada fue de 16,6%, siendo mas frecuente el grado de fluorosis muy leve (8,9%). No obstante, encontraron una prevalencia de fluorosis dental de 49,5% en la población examinada de una de las unidades educativas y que consumían agua con una concentración de fluoruro de 1,58 ppm. Los autores establecieron una relación directa entre la concentración de fluoruro en las aguas y la prevalencia de fluorosis dental. Es importante subrayar que estos estudios fueron realizados en zonas con concentración de fluoruro en el agua por encima de los valores óptimos y por lo tanto en poblaciones a riesgo de fluorosis dental.

Finalmente, el único estudio nacional sobre prevalencia e índice de fluorosis dental fue el realizado por Rivera y col. (46) quienes reportaron un 16% de prevalencia de esta alteración para las edades de 6, 7, 8,12 y 15 años de edad, lo que ratifica el bajo riesgo de fluorosis dental para la población en general en el país.

Los resultados ratifican la conclusión mas importante de nuestro estudio, y es que la ingesta de fluoruro a partir de los alimentos en general per se, no constituyen una fuente importante de exposición a fluoruros. Sin embargo, en zonas donde el agua natural contiene concentraciones por encima de los niveles óptimos, el consumo de sardina podría constituir una vía adicional importante de ingesta de este ion.


Agradecimientos
Los autores desean agradecer de manera muy extensa a la Dra. Mairobys Socorro, Odontóloga, quien realiza los análisis con la técnica de microdifusion en el Laboratorio de Bioquímica, por su paciencia y gran dedicación en la realización de este estudio, ya que ella fue la encargada de calibrar y supervisar a los odontólogos que realizaron los análisis. Sin su colaboración y profesionalismo no hubiera sido posible realizar este estudio.


REFERENCIAS
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